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Dés de la mi-février, les versants sud, proches des côtes méditerranéennes verront apparaître les premières asperges. Sitôt entré de quelques kilomètres à l'intérieur des terres, il faudra attendre pour les premières récoltes conséquentes, la fin de la première semaine de mars, soit plus de 2 à 3 semaines de différences avec les emplacements situés au Sud proche de la mer qui profitent d'un meilleur ensoleillement et de températures plus douces.
En fonction de la localisation, la fin de la période des asperges sauvages se situe mi-avril.
Les asperges sauvages peuvent être de forme et de couleur assez variées.
Vous en trouverez des grandes sur une tige de plus d'un mètre. D'autres au contraire seront au raz du sol. Aussi faut-il avoir souvent le nez collé au sol mais ne pas négliger les coups d'oeils au-dessus des fourrés qui peuvent rapporter gros avec des asperges de beau diamètre.
Leur couleur aussi est variable, vous trouverez aussi bien des asperges d'un beau vert tendre que des asperges violettes.
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A gauche une asperge qui dépasse des buissons, à environ 70 centimètres de hauteur. A droite, dans un champ labouré, plusieurs asperges qui pointent.
Le diamètre des asperges peut varier de moins d'un millimètre à plus de 6-7mm d'épaisseur pour les plus grosses.
Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du sud de la France et, bien entendu, en Espagne et les pays du Maghreb. Si elles se trouvent aussi plus au nord comme dans la région toulousaine, les asperges récoltées y ont un goût amer que l'on ne retrouve pas dans les régions plus au sud. Dans la région toulousaine, elles sont surnommées "répounchous".
Pour faire un bon chercheur d'asperges sauvages, il faut savoir adopter plusieurs techniques en fonction de la configuration du terrain. La plus simple consiste à regarder au-dessus des buissons pour repérer les asperges qui en dépassent. Cette technique peut s'avérer excessivement fructueuse en pleine garrigue et en fonction de la saison, par contre elle peut être totalement inutile en tout début de saison.
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Un pied d'asperges sauvages
La seconde technique consiste à chercher les pieds d'asperges et fouiller leur milieu pour y découvrir les nouvelles pousses.
Lorsque les pieds d'asperges sont situés dans un buisson ou sous un arbre offrant une mauvaise visibilité, une bonne technique consiste à se pencher pour observer au raz du sol les nouvelles asperges, qui sont en général de couleur vert clair et sont ainsi facilement repérables. D'une façon générale, dans la garrigue et les terrains à asperges, ne négligez pas les zones qui sont dépourvues de pieds d'asperges, vous y trouverez souvent de nouvelles asperges totalement isolées. Vous en trouverez autant dans ces zones qu'à côté des pieds d'asperges.
Globalement, si vous appliquez ces quelques méthodes, et qu'il y a des asperges, vous ne rentrerez pas bredouille.
L'asperge est découverte, mais comment la récolter. Vos meilleurs outils resteront vos doigts. Les ciseaux, couteaux et sécateurs sont totalement inutiles et rien de tel que le touché pour trouver le meilleur point de cassure. Si vous essayez de ramasser une asperge et que celle-ci ne se casse pas facilement (presque toute seule) sous vos doigts, c'est que la partie que vous tentez de rompre est trop dure et vous ne pourrez pas la manger. Par contre si vous ne récoltez que les parties qui cassent dès que l'on courbe l'asperge, vous serez sûre de ne retrouver dans votre assiette que des asperges tendres dont la totalité est consommable.
Pour identifier le meilleur point de cassure, l'idéal est de partir 25 cm en dessous de la pointe, et remonter progressivement jusqu'à la cassure. Cela peut paraître fastidieux la première fois, mais vous prendrez très rapidement le l'habitude, et cela deviendra très rapide au bout de quelques essais.
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Une asperge trop montée pour être ramassée
Quelles asperges récolter? Les seules asperges que vous devez éviter de récolter sont les asperges trop montées, c'est-à-dire qu'elles ont commencé à s'ouvrir, car elles sont trop vieilles. Personnellement, je ne récolte pas non plus les asperges dont le diamètre est trop petit, vous ne les retrouverez plus en les mangeant en vinaigrette.
Une chose importante lors de la récolte, éviter de ramasser avec vos asperges des morceaux d'herbes car si vous trouvez beaucoup d'asperges, il sera particulièrement fastidieux de les nettoyer et de partir à la chasse des brins d'herbe.
De retour à la maison, il faut vous acquitter d'une dernière tâche avant de les cuisiner. Si vous avez bien suivi mes conseils, vous n'avez que la partie tendre de l'asperge et aucun brin d'herbe.
Super, il ne reste plus qu'à les rincer et le tour est joué. Mais surprise, votre sachet d'asperges est plein de petites fourmis. Impossible de passer outre, et inutiles de secouer vos asperges dans tous les sens quand vous les ramassez, ces petites fourmis sont tenaces et se cramponnent bien à leur asperge. Elles se cramponnent si bien qu'un simple rinçage à l'eau ne suffit pas à les déloger. Ma technique: je fais bouillir les asperges quelle que soit leur utilisation en cuisine pendant 5 à 10 minutes. A ce stade, les fourmis lâchent prise et finissent par flotter dans l'eau de cuisson. On a fini par les avoirs, quand même!... Pour les éliminer le plus efficacement possible, je mets la casserole avec mes asperges, mes fourmis et mon eau de cuisson sous le jet d'eau dans l'évier et je laisse déborder pendant quelques secondes. Ceci élimine les fourmis qui sont pour la plupart en surface, brasse doucement mes asperges pour en déloger quelques fourmis récalcitrantes qui sont à leur tour éliminées par débordement. Ensuite il ne vous reste plus qu'à égoutter vos asperges et à les déguster avec une vinaigrette ou à les cuisiner. Mis à part les asperges à la vinaigrette, un autre grand classique pour manger des asperges sauvages est l'omelette aux asperges.